職人技が光る麹づくりと天然醸造が作る香りの正体
醤油の封を開けた瞬間に広がる、あの芳醇な香り。
食欲をそそる香りの秘密は、製造工程の中でも最も重要とされる麹づくりに隠されています。
醤油づくりは「一麹、二櫂（かい）、三火入れ」と言われるほど、麹の状態がその後の味を決定づけます。
麹づくりは、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を付着させるところから始まります。
麹菌は酵素をたくさん含んだ生き物で、この菌の種類や育て方が各家庭や蔵の味を決める「家宝」とも言えます。
職人は、その日の気温や湿度に合わせて、麹が最も元気に育つ環境を整えます。
こうしてできた麹に食塩水を混ぜたものを「もろみ」と呼びます。
最近では短期間で仕上げる製法もありますが、昔ながらの天然醸造では、金属のタンクではなく伝統的な木桶などを使用してじっくりと寝かせます。
春から夏にかけて気温が上がると、微生物の働きが活発になり、複雑な旨味と香りが生成されます。
冬の厳しい寒さを超え、四季をひと巡りすることで、角の取れた丸みのある味わいへと変化します。
福井の潮風や冬の怒涛の音を聞きながら、ゆっくりと時間をかけて発酵した醤油は、煮物やお吸い物に使っても香りが飛びにくく、料理全体の味を底上げしてくれます。
職人の手仕事が生み出す本物の香りを、ご家庭のキッチンでも楽しんでみませんか。