最後の一搾りまで妥協しない！圧搾と火入れが生み出す極上の艶
丹精込めて熟成させたもろみを醤油の形にするには、圧搾という工程が必要です。
ここでも機械で無理やり搾るのではなく、じっくりと時間をかけるのが美味しさを保つ秘訣になります。
圧搾の工程では、大きな布にもろみを包んで積み重ねていきます。
まずはその重みだけで、自然に染み出してくるのを待ちます。
急いで強い圧力をかけてしまうと、余計な雑味まで出てしまうからです。
時間をかけてゆっくりとにじみ出た醤油は、透き通った美しい色をしています。
こうして搾り出されたばかりのものは「生醤油」と呼ばれます。
まだ酵母が生きていて、フレッシュな味わいがありますが、ここから「火入れ」という作業を行います。
火入れとは、醤油に熱を加える工程のことです。
まず加熱することで醤油特有の香ばしい香りを引き出し、色に艶を与えることができます。
そして温度の上げ方一つで仕上がりが変わるため、職人は一瞬も目が離せません。火入れを経た醤油は深みが増し、どんな料理にも調和する万能な調味料へと進化します。
瓶詰めされるその瞬間まで、一切の妥協を許さずに作られた醤油は、まさに日本の食文化の結晶です。
福井で150年以上守られてきたこの味は、今では通販でも手軽に手に入ります。お取り寄せをして、煮物の照りや刺身の旨味の違いを、ご自身の舌で確かめてみてください。